MERUYUNGAN

Rumah Resep Berlimpah Rempah

Cara Melunakkan Daging Untuk Masakan

Pada hakikatnya, kelunakan daging tidak terlepas dari komposisi daging yang terdiri dari sel-sel serabut otot, tenunan pengikat, dan lemak-lemak dalam struktur serabut otot. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai kelunakan daging ternak, antara lain :

1. Genetic : faktor keturunan menyebabkan lunak tidaknya daging

2. Umur : makin tua umur ternak, makin keras pula sel-sel serabut otot dan tenunan pengikat

3. Makanan : makanan tertentu dapat mempengaruhi nilai kelunakan daging ternak

4. Pemotongan : pemotongan yang baik dapat mempengaruhi nilai kelunakan daging ternak

5. Pemuliaan keturunan ternak : dengan pemuliaan bisa diperoleh keturunan ternak yang memiliki daging dengan kelunakan tertentu

6. Pengolahan : penggunaan enzim proteolitik dapat melunakkan daging ternak

7. Penyimpanan : penyimpanan dalam suhu tertentu akan mempengaruhi kelunakan daging ternak

 

Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:

1. Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan daging.

2. Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.

3. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak.

4. Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher.

Daging dapat dilunakkan melalui :

1.  Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat.

2. Enzim tertentu dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya atau nenas.

3.  Bahan-bahan asam; menambahkan produk-produk asam terhadap daging, makanya daging akan cepat lunak, misalnya cuka, lemon juice, tomat, dan sebagainya.

 

BAHAN PELUNAK DAGING

Penggunaan bahan kimia tertentu mungkin saja bisa dilakukan, namun sudah tentu memberi efek samping yang buruk, baik dari segi rasa dan tekstur daging maupun segi kesehatan.

Penggunaan enzim pelunak daging

Penggunaan enzim pelunak daging adalah cara yang paling sederhana dan praktis untuk kalangan ibu rumah tangga. Karena enzim tertentu dapat memecah jaringan pengikat pada daging, juga dapat dilakukan pada ternak yang masih hidup atau yang sudah dipotong.

Sebenarnya masyarakat sudah lama mengenal cara tradisional untuk melunakkan daging, seperti penggunaan daun papaya untuk membungkus daging, penggunaan daun atau papaya muda untuk merebus daging, penggunaan nanas muda untuk memasak daging, dan peragian dengan menggunakan papaya muda atau nanas muda

Cara tradisional itu sesungguhnya memanfaatkan enzim papain dan enzim bromelin karena papaya atau daun papaya mengandung banyak enzim papain, sedangkan nanas banyak mengandung enzim bromelin. Jadi, secara tidak langsung masyarakat kita sudah memahami bahwa kelunakan daging bisa diperoleh dengan menggunakan getah-getah yang mampu mencerna, menghidrolisa atau memecahkan protein daging, baik sebelum pengolahan atau waktu pengolahan daging.

Bubuk pelunak daging

Bubuk pelunak daging bisa diperoleh di toko bumbu masakan atau di supermarket tertentu, biasanya digunakan di restoran karena sangat praktis dan dapat mempercepat pengolahan daging.

Bubuk pelunak daging yang disebut “meat tenderizer” biasanya dihasilkan dari sisa industri pengalengan nanas, terutama bonggol nanas yang kaya akan enzim bromelin dibanding kulit atau buah nanasnya sendiri.

CARA MEMBUAT SENDIRI BUMBU PELUNAK DAGING

Apabila sulit memperoleh bubuk pelunak daging, dapat dilakukan isolasi enzim pelunak daging yang praktis atau penyuntikan antemortem.

Cara membuat / mengisolasi enzim papain (papaya)

1. Ambil beberapa buah papaya muda dan bersihkan dengan air bersih

2. Kulit papaya muda dogores-gores atau ditoreh dengan pisau atau garpu

3. Tampung getah papaya yang keluar di atas piring bersih

4. Keringkan dengan sinar matahari

5. Enzim papain yang berbentuk kristal bisa dilembutkan dengan sendok sampai halus

Cara membuat / mengisolasi enzim bromelin (nanas)

1. Kumpulkan beberapa bonggol nenas kemudian cuci dengan air bersih

2. Bonggol nenas diblender atau diparut lembut

3. Parutan diperas dan disaring dengan kain yang berlubang lembut

4. Keringkan dengan sinar matahari

5. Enzim bromelin yang benbentuk kristal bisa dilembutkan dengan sendok sampai halus

 

CARA PENGGUNAAN  BAHAN PELUNAK DAGING

Penggunaan bubuk pelunak daging dalam pengolahan masakan tetap mempunyai kelemahan, yaitu tidak bisa melunakkan daging secara sempurna. Bubuk ini hanya dapat melunakkan daging bagian luar yang terkena bahan tersebut, sedangkan bagian dalam masih keras.

Selain itu, proses pelunakan hanya bisa berlangsung pada suhu sekitar 60-70° Celsius, artinya pada suhu lebih tinggi dari itu (saat perebusan/pembakaran/penggorengan) fungsi bahan pengempukan daging sudah tidak diharapkan lagi.

Untuk mengatasi kelemahan-kelemahan ini maka sebaiknya daging yang akan dilunakkan diusahakan dapat dipotong dalam ukuran yang kecil, sebagai contoh sate kambing yang sudah dipotong dapat dilumuri atau dibalut bahan pelunak daging ini.

Untuk penggunaan pada ayam, maka seandainya memungkinkan daging ayam bisa ditusuk-tusuk terlebih dahulu dengan garpu sebelum dilumuri bahan pelunak daging ini.

Sumber Pustaka :

1. Mengelola Itik karya Bambang Agus Murtidjo

2.  Buku “Restoran Jilid 2 Untuk SMK” oleh Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah, Sutriyati Putwanti, Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.

No comments yet»

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: