Seni Meramu SOP BUNTUT dan SOP IGA SAPI

10 Mei 2010 pada 22:00 · Disimpan dalam RESEP PILIHAN

Menu andalan Meruyungan bukan hanya Soto Betawi.  Selain Nasgor Kebuli, Ayam Bakar Kecap dan Tumis Kangkung nya maka menu  andalan Meruyungan yang sangat penting diperhitungkan, yaitu SOP IGA dan SOP BUNTUT.

Mengolah dan meramu Sop Buntut dan Sop Iga merupakan seni tersendiri. 

Beberapa koki  SOP BUNTUT  dan  SOP IGA yang sudah berkelas ‘raja sop’  selalu merahasiakan metodenya.   Alhamdulillah… akhirnya Meruyungan berhasil juga menemukan ramuan rasa mantap (nendang dan serasa meresap ke sekujur tubuh…).  Namun ke khas annya (keunikan citarasa) harus tetap dimunculkan agar ada sensasi yang berbeda dengan ramuan koki ‘raja sop’ lainnya.

Seni Mengolah IGA SAPI  dan BUNTUT SAPI

Kemampuan yang harus dimiliki seorang peramu Sop Iga dan Sop Buntut adalah bagaimana meramu kuah yang sedap, salah satunya dengan memaksa keluarnya aroma tulang dan dagingnya secara optimal.  

Seni meramu Sop Buntut dan Sop Iga juga termasuk mengenai cara memberi citra rasa pada daging iga sehingga ada sensasi rasa tertentu  tanpa menghilangkan rasa daging aslinya.  Daging tanpa tambahan bumbu akan terasa hambar, namun bila bumbunya berlebihan maka hilanglah rasa daging aslinya. 

Untuk meningkatkan kualitas rasa dagingnya, beberapa koki mencoba membakar (panggang) atau menggoreng iga sapi atau buntut sapi    Dagingnya memang menjadi lebih enak, tapi citarasa daging sopnya menjadi hilang. Karena itu koki Meruyungan lebih suka merekomendasikan tamunya untuk menyantap daging iga atau buntut sapi yang hanya direbus.  Bila digoreng atau dibakar maka ketika dicampur dengan kuahnya, maka rasa kuahnya otomatis berubah drastis. Hilanglah citarasa asli sebagai semangkuk sop.  Padahal seni menyantap sop (sop apa saja) terletak pada kuahnya, bukan pada dagingnya atau isi lauk sop nya saja.

Kuah Bening atau Keruh ?

Konsumen lebih menyenangi kuah sop yang bening karena berkesan bersih. Namun untuk mempertahankan kuah yang bening seorang koki terpaksa mengorbankan rasa. Karena peng’kaya’an rasa membutuhkan berbagai rempah, sedangkan rempah selalu merubah warna.  Tapi ingat, terlalu banyak rempah akan merubah aroma kuah daging / tulang, sedangkan terlalu sedikit membuat rasanya hambar, alias tak nendang.

Maka disinilah seni membuat kuah sop yang sedap, namun warna kuahnya dijaga agar tidak terlalu butek.  Sop Iga dan Sop Buntut Meruyungan menyajikan warna sop yang tidak terlalu bening namun terjaga kebersihannya dari sisa rempah atau lemak yang tidak perlu. 

Cara membuat semangkuk Sop Meruyungan dilakukan secara mendadak. Yaitu memanaskan semangkuk kuah dasar Sop lalu ditambahkan ekstrak kaldu sapi murni yang dibuat secara khusus oleh koki Meruyungan, kemudian ditambahkan lada/merica dan daun-daunan penyedap.  Jadi kuah sop tidak selalu tersedia, melainkan harus dimasak dulu untuk setiap mangkuknya.  Ini untuk menjaga kesegaran rasa.   Koki Meruyungan khawatir kalau kuah sop yang berjam-jam dipanaskan akan merubah citarasa.

Permalink